Дисциплина: технология производства мясной прдукции

Вопрос №1

9. Классификация  и пищевая ценность субпродуктов . . . . 3

Вопрос №2

20.Технология первичной переработки свиней . . . . 8

Вопрос №3

49.Технология производства полукопченых колбас . . . . 10

Список использованной литературы . . . . 13

Пищевые субпродукты — это съедобные второстепен­ные продукты убоя скота.

К субпродуктам относятся второстепенные продукты убоя скота — внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др.

Многие субпродукты значительно различаются по пищевой и биологической ценности, строению, устойчивости в хранении, вкусовыми свойствами после кулинарной обработки.

Печень широко используется в лечебном питании благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. Лечебным действием также обладают студни из субпродуктов с высоким содержанием коллагена.

Некоторые субпродукты содержат как неполноценные, так и значительное количество полноценных белков, но из-за трудоемкости их обработки и невысоких вкусовых свойств используются для промышленной переработки и на корм пушным зверям.

В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи. Субпродукты козьи приравниваются к бараньим; яков, буйволов и их помесей — к говяжьим; ослов, мулов и лошаков — к конским (мулы и лошаки — животные, полученные при скрещивании лошадей и ослов).

По строению и составу субпродукты делятся на три группы: внутренние органы, не связанные с двигательной функцией, — паренхиматозные (печень, легкие, почки, мозги, вымя, селезенка);

внутренние органы, связанные с двигательной функцией (языки, диафрагма, сердце, желудки);

наружные органы, покрытые до обработки волосом или щетиной (головы, ноги, уши, хвосты).

Субпродукты первой группы по строению и химическому составу отличаются от мяса. Они включают в себя соединительно-тканный остов и железистую ткань (паренхиму), специфическую для каждого органа. При оценке их качества по показателям свежести к ним неприменимы химические и микроскопический методы анализа, используемые для мяса. Субпродукты второй и третьей групп содержат те же ткани, что и мясо.

В зависимости от особенностей обработки, связанных с морфологией субпродуктов, они делятся на четыре группы:

I.         мясокостные — головы без шкуры и хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;

II.         мякотные — языки, мозги, почки, легкие, селезенки, калтыки, трахеи, печень, диафрагма, мясная обрезь, сердце, мясо пищевода всех видов убойных животных; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; 

III.         шерстные — головы в шкуре свиные и бараньи; ноги, уши и хвосты, шкурка свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, конские, верблюжьи; уши, губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи; межсосковая часть свиных шкур; 

IV.         слизистые — рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, оленьи, бараньи; желудки свиные и конские.