Разработка технической документации

Введение

В современном мире особую важность играет система здорового питания. Данная направленность обусловлена тем, что сохранение здоровья для каждого человека является основой.

Важнейшим условием в пищевой промышленности является производство продукции высокого качества, которое в максимальной степени сохраняло его витаминно - минеральный состав.

Основное место в питании занимает строгое соблюдение технологического процесса приготовления блюд, с использованием современного технологического оборудования.

Любой процесс производства основан на использовании нормативно -  технологической документации, на основании которой устанавливается правильность и последовательность технологического процесса производства блюд и кулинарных изделий. Использование нормативной документации в производстве является необходимым условием, поскольку на основании технологической документации устанавливается процесс управления контролем качества выпускаемых изделий. 

Целью курсовой работы является разработка технической документации на блюдо «Сырники тушеные».

Задачи работы – изучить материалы и подобрать методы исследования, составить технологическую карту, технологическую схему, карту технологического процесса и схему технологического оборудования блюда «Сырники тушеные», определить его пищевую ценность, биологическую ценность белков, физико-химические показатели, а также потери массы и сухих веществ.

1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Материалы исследования

В качестве материалов исследования при разработке технико-технологической карты на блюдо «Сырники тушеные» использовано следующее сырье: творог, масло сливочное, яйцо куриное, мука пшеничная, сахар – песок, молоко, мед, сметана. Нормативные документы и показатели качества сырья приведены ниже таблица 1.1.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . . 3

1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ . . . . 4

1.1. Материалы исследования . . . . 4

1.2. Методы исследования . . . . 6

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ . . . . 7

2.1. Отработка рецептуры и технологии блюда . . . . 7

2.2. Технологическая схема блюда . . . . 8

2.3. Карта технологического процесса блюда . . . . 10

2.4. Схема технологического оборудования . . . . 11

2.5. Пищевая ценность блюда . . . . 12

2.6. Биологическая ценность белков блюда . . . . 14

2.7. Физико-химические показатели блюда . . . . 16

2.8. Потери массы и сухих веществ блюда . . . . 17

3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА . . . . 17

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК . . . . 18

ПРИЛОЖЕНИЯ . . . . 20